Annons

Helgmiddag – Tareqs vildand med goda tillbehör

En riktig festrätt signerad Tareq Taylor.
Tareq Taylor i restaurangen Paul Taylors lanthandel i Sundbyberg.
Tareq Taylor i restaurangen Paul Taylors lanthandel i Sundbyberg.

Förra fredagen var jag på en premiärprovning av Castelforte Amarone Riserva på Paul Taylor Lanthandel i centrala Sundbyberg. Det är både en restaurang och liten butik. Den drivs av favoritkockarna Paul Svensson och Tareq Taylor. Inredningen i den ljusa lokalen är till största delen av återvunnet material. De vackra bordsskivorna är gjorda av renset från kronärtsskockor, vackert. Tallrikarna är komposit av återvunnet material, glasen är gjorda av gamla vinflaskor och vaserna på bordet är återvunna spritflaskor. Likaså går inget till spillo när man lagar maten.

Annons

Annons
Vackra bordskivorav återvunna kronärtsskockor hos Paul Taylor i Sundbyberg.
Vackra bordskivorav återvunna kronärtsskockor hos Paul Taylor i Sundbyberg.

Castelfortes nya Amarone Riserva
Det blev en annorlunda vinprovning helt Coronaanpassd och med chefsvinmakaren i Italien med på digital skärm. Castelfortes viner produceras av ett stort odlingskooperativ i Veneto. Prisvärda och populära viner i Sverige. Deras Amarone är storsäljare, men nu lanserar man Amarone Riserva 2015, ett prestigevin av de bästa  druvorna. 2015 var vädermässigt ett bra år och endast 15 000 flaskor har producerats och av de fick Sverige 3 500 flaskor. Varje flaska är numrerad och etiketten på framsidan är av svart sammet, och med den vill man förmedla esmaken på vinet, sammetslen men ändå kraftfull. Vinet är mörkt, fylligt med doft av mörka körsbär, russin och tobak. Det är mjukt men ändå kraftfullt med strama tanniner och smaken sitter kvar länge i munnen.

Annons

Vildand och Amarone
Till vinet passar Tareqs vildand med tillbehören förträffligt. Den perfekt stekta vildand är kryddad med ras el hanout, en marockansk kryddblandning. Till vildanden serverade Tareq en ugnsbakad selleri, blandad svamp, rödvinssky och ett skum av Västerbottensost. Sedan toppas det med rostade hasselnötter. Så gott! Om du inte får tag på vildand kan du göra tillbehören till annat viltkött. Se bara upp så att du inte får för mycket av kryddan. Den finns att köpa färdig, men det var inte den som Tareq använde. Här går inget till spillo när man lagar maten och det är rotselleritrådarna som ger fin konsistens på toppen av rätten. Har du ingen sifon går det säkert bra med att bara mixa västerbottensskummet.

Ras el Hanout kan du göra själv

Här får ni Paul Svenssons recept på kryddan Ras el Hanout. 1 tsk vardera av malda kryddor: ingefära, svartpeppar, koriander, muskot, kryddnejlika, gurkmeja och kardemumma och sedan 1/2 tsk mald kanel. Men krydda köttet lätt så att inte kryddan tar över för mycket.

Annons
Vildand med bakad rotselleri, rödvinssky, skum av västerbottensost och svamp.
Vildand med bakad rotselleri, rödvinssky, skum av västerbottensost och svamp. Här går inget till spillo när man lagar maten och det är rotselleritrådarna som ger lite fin konsistens på toppen av rätten.

Tareqs vildand med rotselleri, svamp, rödvinssky och västerbottensskum
4 portioner

1 hel rotselleri
1 knippe färsk timjan
salt
smör och olivolja till stekning
1 dl skalade hasselnötter
250 g blandad svamp, t ex kantareller, skogschampinjon, Karl-Johan eller svart trumpet
1 bananschalottenlök
2 tsk vinäger
salt och peppar
libbsticka, späd eller persilja4 vildandsbröst
1 msk Ras el hanut
Rödvinssky
1 finhackad bananschalottenlök
2 dl mire poix (lika delar av finhackad morot, palsternacka, selleri och lök)
1 knippe persiljestjälkar
7–8 kvistar färsk timjan
1 msk + 1 tsk smör
1 msk tomatpuré
3 dl kraftigt rödvin
1 liter mörk fond (kyckling eller oxfond)
½ dl madeira
Skum på Västerbottensost
150 g riven Västerbottensost
150 g mjölk, 11/2 dl
50 g grädde, 1/2 dl
1 ägg
1 äggula
1 krm salt
Gör så här
1. Sätt ugnen på 160°. Tvätta och skrubba rotsellerin så att det inte finns några jordrester kvar. Slå in sellerin i folie tillsammans med timjan, salt och lite olivolja. Baka sellerin i ugn 160° tills innertemperaturen är 92°. Ta ut och skär sellerin i stora bitar och bryn dessa i olivolja och lite smör. Salta och peppra.
2. Rosta hasselnötterna på 160° i ca 10 minuter eller tills de har fått en lätt gyllene färg. Sänk sedan temperaturen till 96°.
3. Rödvinssky: Fräs lök och grönsaker med kryddorna i 1 msk smör. De ska bli glansiga men behöver inte få färg. Tillsätt tomatpurén och fräs i ytterligare minst 1 minut, gärna lite längre. Slå på 2½ dl rödvin och låt det koka in det tills det nästan har kokat bort.
Slå på buljongen och hälften av madeiran. Låt koka så att ungefär hälften av vätskan har kokat bort. Sila såsen.
Ta en ny kastrull och koka såsen med resten av vinet och det sista av madeiran. Låt sjuda tills såsen tjocknar – det gör den av sig själv – och till önskad konsistens.
Som man säger: En bra sås reder sig själv!
4. Rensa svampen och stek den på hög värme i olja och smör med lite salt och peppar. Skala och strimla löken och tillsätt svampen. Stek hastigt och avsluta med lite vinäger.
5. Gnid in andbrösten i Ras el hanut och lite salt. Bryn brösten hastigt i lite smör. Baka klart brösten i ugn 96° tills innertemperaturen är 48°. Låt vila 5 minuter innan servering.
6. Skum på Västerbottensost: Mixa Västerbottensost, mjölk, grädde, ägg, äggula i en kastrull på låg värme.
Mixa gärna med en stavmixer, kontinuerligt, tills blandningen har nått en temp på 75°. Använd en termometer. Ta genast av från spisen, häll upp i sifon och tryck i 2 patroner luft. Klart.
Servera anden med värmd svamp och rödvinssky. Lägg upp rotsellerin, toppa med skum på Västerbottensost och rostade hasselnötter. Toppa med libbsticka eller persilja.

Annons

Vintips till Tareqs vilda and

Castelforte Amarone Riserva 2015, i beställningssortimentet, nr 73567, 299 kr.

 

Annons

ANNONS

Utvalt av tv-kocken Maud Onnermark

Slev med termometer som kan mäta upp till 220°C.

Läs mer och beställ här

Dela på:

Annons
Laddar