Annons
I annonssamarbete med Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano – italienska ostarnas kung

Vad vore det italienska köket utan Parmigiano Reggiano? Den görs med bara mjölk, löpe och salt och utvecklar under den långa lagringen en delikat och rund smakpalett, som få andra ostar kan tävla med.

En hel Parmigiano Reggiano-ost väger cirka 35 kg och det tillverkas cirka 3,6 ton i Italien.
En hel Parmigiano Reggiano-ost väger cirka 40 kg.

Alla ni som känner mig vet att jag älskar Italien och den italienska maten. Nu i dessa Coronatider när jag inte kan resa kan jag i alla fall laga god italiensk mat härhemma. Men vad vore det italienska köket utan Parmigiano Reggiano. Jag har alltid en bit Parmesanost i kylen. Även om jag inte har mycket annat hemma kan jag då alltid laga till något gott. Osten kan ta den enklaste rätten till nya höjder. Nykokt pasta med olivolja och bitar av Parmesanost som sätter smaken eller bara en enkel omelett med Parmesanost är hur gott som helst. Eller till fredagsmyset gillar jag att njuta bitar av Parmesanost till ett glas vin.
Men det finns bara en äkta Parmesanost och det är Parmigiano Reggiano, som är ett skyddat namn i EU och den säljs över hela världen. För att osten ska få kallas Parmigiano Reggiano måste både mjölkproduktion och tillverkning ske i provinserna Parma, Reggio Emilia och Modena och delar av Mantua och Bologna i Norra Italien. På den tiden det gick att resa har jag gjort studiebesök och verkligen fått se vilket tungt och skickligt hantverk som ligger bakom varje Parmigiano Reggiano-hjul.

 

Jag och Lena Pålsson i ostlagret bland tusentals Parmigiano Reggiano, som måste lagras i minst 1 år.

Endast tre ingredienser

Tillverkningen och lagringen av Parmigiano Reggiano regleras enligt stränga regler och kontroller. Till exempel får korna bara äta gräs och inte ensilage. Både kvällsmjölk och morgonmjölk används. Kvällsmjölken är skummad från grädden och blandas med morgonmjölkens fullfeta mjölk i stora kopparkittlar. Parmigiano Reggiano innehåller inga tillsatser utan endast mjölk, löpe och salt, allt annat är förbjudet. Ostmassan saltas inte utan ostarna får i stället ligga i salta bad innan de läggs på lagring. Så även den hårda ytan är också fri från konserveringsmedel. Efter att spädbarnen slutat med modersmjölken är det vanligt att de får äta Parmigiano Reggiano, just för att osten är naturlig, näringsrik och utan några konstigheter.

Ostmassans kritiska skede när den värms till 55° under ständing omrörning. Sedan får den vila 1 timme för att sjunka till botten.
Ostmassans kritiska skede när den värms till 55° under ständing omrörning. Sedan får den vila 1 timme för att sjunka till botten.
Ostmassan lyfts sedan upp och läggs i två linnedukar som ska bli ett osthul vardera. Vasslen som blir över används till ricottatillverkning och utfodringav grisana som ska bli till parmaskinka. Foto: Maud Onnermark
Ostmassan lyfts sedan upp och läggs i två linnedukar som ska bli ett osthjul vardera. I Parmigiano Reggiano-ostproduktionen slösas ingenting: Vasslen som blir över används till ricottatillverkning och som foder till grisarna som ska bli till parmaskinka.
Ostmassan flyttas sedan till plastkragar och får rinna av i ett dygn. På insidan av kragen sitter ett plastbälte som ger det välkända punktmönstret och d.o.p.-märket för skyddat ursprung, mejeriets id-nummer, månad och år. Foto: Maud Onnermark
Ostmassan flyttas sedan till plastkragar och får rinna av i ett dygn. På insidan av kragen sitter ett plastbälte som ger det välkända punktmönstret och D.O.P.-märket för skyddat ursprung, mejeriets id-nummer, månad och år.
Efter 1 dygn flyttas ostmassan till metallformardär hjulen formas och stekbar, Mönstret syns nu väl på ostarna och på ovansidan märks de med en individuell kod. Foto: Maud Onnermark
Efter 1 dygn flyttas ostmassan till metallformar där hjulen formas och stelnar, Mönstret syns nu väl på ostarna och på ovansidan märks de med en individuell kod.

Kan ätas av gravida

Mjölken för tillverkning av Parmigiano Reggiano är helt opastöriserad och inga smakämnen förstörs och den är rik på naturlig mjölksyra. Trots att den är opastöriserad kan den till skillnad från andra ostar ätas av gravida. Det beror på den speciella tillverkningsprocessen och den långa lagringstiden (minst 12 månader) som gör att listeriabakterierna inte kan växa och föröka sig, som i andra ostar.

I ostlagret ligger ostarna i minst 12 månader. Foto: Maud Onnermar
I ostlagret ligger ostarna i minst 12 månader.

Gör smaktest

12 månader är ett minimum för lagring av Parmigiano Reggiano. Den kan lagras upp till 36 månader men den genomsnittliga lagringstiden är 24 månader. Just mognadstiden har stor inverkan på arom, smak och konsistens. Det kan vara intressant att göra ett smaktest där man testar olika lagringstider på Parmesanost och verkligen känner skillnad. Börja alltid med den yngsta osten. Det finns drygt 330 producenter av Parmigiano Reggiano så ostarnas smak kan också skilja sig mellan olika producenter även om lagringstiden är densamma. Varje dag året om är tillverkningsprocessen i gång, här kan man inte stänga för att det är helgdag eller semester.
12–18 månader
Parmigiano Reggiano som är lagrad 12–18 månader är inte så hård i konsistensen man har en god rund smak. Den passar att äta precis som den är eller att riva över pasta eller risotto.
22–24 månader
När osten lagrats över 24 månader blir den lite mer kornig och mer fyllig i smaken. Jag gillar att äta den precis som den är men den är också god som smaksättare i varma rätter till exempel Parmigiana di melanzane.
30–36 månader
Osten har då fått kraftigare och mer aromatisk smak och börjar smula sig mer och är kornig.

Noggrann kvalitetskontroll

Varje enskild ost kontrolleras noga av en expert från konsortiet som kvalitetsansvarar för Parmigiano Reggiano. Om alla krav uppfylls och osten blir godkänd efter hammarkontrollen får den ett brännmärke som talar om att det är en godkänd Parmigiano Reggiano till försäljning.

Efterl agringen kontrolleras varje enskild ost av en expert från konsortiet som kvalietetsansvarar för prmigionao Reggiano.Endast godkända ostar får heta Parmigiano Reggiano. Foto:Xx
Efter lagringen kontrolleras varje enskild ost av en expert från konsortiet som kvalitetsansvarar för Parmigiano Reggiano. Endast godkända ostar får heta Parmigiano Reggiano.

Det är bara dessa godkända ostar som får förses med Parmigiano Reggiano-logotypen på förpackningen.

Logotypen som garanterar att det är en äkta och godkänd Parmigiano Reggiano.

 

Förvara osten i aluminiumfolie, plastfolie eller insvept i en handduk i kylskåp. Men se till att den är rumstempererad när du ska äta den. foto:XXX

Förvara osten i aluminiumfolie eller i plastfolie i kylskåp. Men se till att den är rumstempererad när du ska äta den.

*Helglyx – bitar av Parmigiano Reggiano tillsammans med Amarone är vansinnigt gott tillsammans.
*Ostbricka – servera osten på ostbricka tillsammans med honung eller fin lagrad balsamvinäger
*Nu när det är högsäsong med sparris, prova att servera den nykokta eller nygrillade sparrisen med hyvlad Parmigiano Reggiano och ringla på lite olivolja. Det är också gott att röra 50 g rumsvarmt smör och blanda med 50 g av osten riven och servera till sparrisen.

Grillad sparris med parmesansmör. Foto: Pepe Nilsson
Grillad sparris med parmesansmör. Foto: Pepe Nilsson

* Nykokta färska rödbetor med hyvlad Parmigiano Reggiano och lite balsamvinäger och olivolja är supergott.
* Hyvlad på en sallad, pasta eller omelett ger den nya smakdimensioner till vilken enkel rätt som helst.

n enkel omelett med rucola får fantastisk smak av riven ost i smeten och hyvlad ovanpå.
En enkel omelett med rucola får fantastisk smak av riven ost i smeten och hyvlad ovanpå. Foto:Christina Uhlin

*Parmesanchips gör du enkelt genom att lägga små högar av riven ost på bakplåtspapper och grädda i 200° tills osten smält ca 6 minuter, passa så att de inte bränns.

 Godaste drinktilltugget

Godaste tilltugget till drinken små ostknappar med Parmigiano Reggiano. Foto: Ulrika Pousette
Godaste tilltugget till drinken små ostknappar med Parmigiano Reggiano. Foto: Ulrika Pousette

När du vill ha något riktigt gott till drinken föreslår jag mina ”ostknappar”. De är mycket enkla att göra och försvinnande goda. Du kan vara säker på att gästerna kommer att fråga efter receptet.

Ostknappar med Parmigiano Reggiano

Försvinnande goda och möra tilltugg som passar utmärkt till ett glas vin eller en drink.
ca 75 små knappar
100 g smör
2 dl vetemjöl, 120 g
½ tsk salt
3 dl finriven Parmigiano Reggiano, 60 g
GARNERING
1 dl finriven Parmigiano Reggiano, 20 g
Gör så här
1. Sätt ugnen på 200°.
2. Bryn smöret i en liten kastrull på medelvärme. Passa noga så att det inte bränns. Det ska få en nötbrun färg. Låt det svalna.
3. Blanda mjöl, salt och Parmesanosten, gärna i matberedare. Tillsätt det avsvalnade smöret och låt den bottensats som inte fastnat följa med. Kör ihop till en deg. Dela den i 3 bitar och forma rullar, 2–3 cm i diameter, svep in dem i plastfilm och låt dem ligga i frys 30 minuter. Rullarna kan också frysas längre.
4. Skär rullarna i ½ cm tjocka skivor och lägg dem på plåtar med bakplåtspapper. Strö över den finrivna osten till garneringen.
5. Grädda mitt i ugnen 10–12 minuter tills de fått fin färg.

 

 

ANNONS

Utvalt av tv-kocken Maud Onnermark

Slev med termometer som kan mäta upp till 220°C.

Läs mer och beställ här

Dela på:

Annons
Laddar